Lecassoulet tient son nom de la « cassole » en terre cuite émaillée. Dans le cassoulet sont ajoutés aux haricots lingots : du confit de canard, des saucisses de Toulouse , de la poitrine fumée et de la couenne de porc. Notre cassoulet est un produit gastronomique. Lacassole ou plat à cassoulet en terre cuite. Fabriquée par l'une des plus anciennes poteries de France, la Poterie NOT. Plat au four en terre cuite naturel ou en couleur. The store will not work correctly in the case when cookies are disabled. +33 6 03 95 51 42 9h/12h & 14h/17h contact@le Dansune grande cassolette en terre cuite ou plat allant au four, verser le cassoulet. Disposer par dessus vos viandes (saucisson à l'ail découpé en tranches épaisses), saupoudrer de chapelure, et répartissez un peu de graisse fondue. Préchauffer votre four à 200° et enfourner votre plat pendant 5 minutes. Tapisserle fond du plat de couenne (la cassolette: plat traditionnel en terre cuite dans lequel cuit le cassoulet au four, à défaut, utiliser un plat assez grand et profond pour contenir tous les ingrédients) 4. Commencer le montage: mettre les cuisses de canard. Les cuisses de canard sur un morceau de couenne tapissant le fond du plat, 2 morceaux de Montagedu Cassoulet : Pour celà on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four. Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne ajouter environ un tiers des haricots disposer les viandes et par P4x4. CODIN 022960 - EAN Les points forts Fabrication française. Plat en terre. Facile d'entretien compatible avec le lave-vaisselle. En quelques lignes Petit plat rond individuel traditionnel pour le cassoulet, L, N°16 de Digoin. Pour des plats encore plus gourmands. Compatible avec le four, micro-onde et lave vaisselle, idéal pour vos gratins et cassoulets maison.  play_circle_filled play_circle_filled Description Détails du produit Avis clients Découvrez ce petit plat creux individuel en terre cuite émaillée de l de la marque Digoin. Le plat creux en terre est traditionnellement utilisé pour le cassoulet mais vous pouvez y préparer m'importe quel gratin. Ce produit est 100% français, ce qui vous garanti sa qualité et sa résistance. Ce plat rond a une contenance de litres et mesure. Pratique, et facile d'entretien, il passe au four traditionnel, au four à micro-ondes et au lave-vaisselle. Existe en plusieurs tailles, en vente sur notre site. Description Détails du produit Avis clients Matière Terre cuite Diamètre l Pays de fabrication France Description Détails du produit Avis clients Espace club Ad'Hauc Ce produit rapporte 14 points sur votre carte Club. Tous les 200pts 15€ en bons d'achat! *NON CUMULABLE AVEC LES PROMOTIONS ET OFFRES EN COURS. Vous n'êtes pas connecté à votre compte Fabrication française. Plat en terre. Facile d'entretien compatible avec le lave-vaisselle. Le Cassoulet est une spécialité culinaire très réputée du Sud-Ouest de la France. La région du Lauragais est à l’origine de la recette du Cassoulet, une variante d’un ragout de l’époque médiévale, qui jadis était composé de fèves et de diverses viandes de porc mijotés lentement au feu de bois. C’est à partir du XVI siècle, que la fève fut remplacée par le gros haricot blanc sec importé des Amériques, et le nom de Cassoulet Du récipient en terre cuite La Cassole » sera donné à la recette à partir du XVIII siècle. De nos jours cette recette a plusieurs variantes selon la région Le cassoulet de Castelnaudary, le cassoulet Toulousain et le Cassoulet de Carcassonne sont les plus connus. Les variantes principales sont dans le choix du haricot lingot haricot du Lauragais, haricot de Mazères, haricot Tarbais…, et dans le choix des viandes confit de canard ou d’oie, saucisse de Toulouse, jarret de porc, pied de porc, échine de porc, collier de porc, perdrix rouge, lard, saucisson à l’ail. La cuisson traditionnelle du cassoulet est généralement réalisée au four Four bois de préférence, mais le résultat est également excellent dans une marmite ou un fait-tout sur une cuisinière. Quelque soit le choix de cuisson, ce plat doit mijoter lentement pendant 2 heures. Préparé la veille, le cassoulet sera encore meilleur s’il est réchauffé le lendemain. L’origine très contestée du cassoulet Laquelle des villes de Castelnaudary, Toulouse ou Carcassonne inventa le cassoulet ? Laquelle respecte au mieux la recette traditionnelle ? Voilà des questions qui sont débattues depuis des décennies. Selon la légende, le cassoulet serait né à Castelnaudary, pendant la guerre de Cent Ans. Durant le siège de la ville par les troupes du Prince Noir, les habitants auraient réalisé un ragoût à base de fèves et de viandes. Revigorés, les soldats chauriens de Castelnaudary mirent finalement les ennemis en déroute. Toutefois, la ville de Castelnaudary n’ayant pas été assiégée, mais incendiée en 1355, cette histoire est peu le Viandier, célèbre ouvrage de cuisine du Moyen Age écrit par Taillevent, une recette semblable à celle du cassoulet est décrite. À base de fèves et de mouton, elle serait cependant inspirée d’un ragoût arabe. Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Mais alors, d’où vient cette querelle qui divise tant l’Occitanie ?Anatole France, écrivain et critique littéraire, aurait pu résoudre la question, en affirmant que le cassoulet de Carcassonne est un simple gigot de mouton aux haricots ». C’était sans compter sur Edmond Richardin,critique gastronomique, qui relança le débat dans la gazette parisienne, en 1900. Depuis, la controverse n’a jamais été célèbre métaphore de Prosper Montagné, chef cuisinier toulousain, mettra, peut-être, tout le monde d’accord Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse. »Le saviez-vous ?Mais au fait, d’où vient le nom du cassoulet ?Anciennement appelé estouffet », le cassoulet s’appelle ainsi depuis le XVIIIe siècle, en raison du plat dans lequel il cuit la cassole ». Il s’agit d’un récipient en terre cuite, en forme de cône tronqué, dont les plus gros modèles peuvent dépasser les 50 cm de diamètre ! La cassole aurait été réalisée, pour la première fois, par un potier italien, dans son atelier d’Issel, près de Castelnaudary. Aujourd’hui encore, elle y est fabriquée % de viande garantis En 1966, les états généraux de la gastronomie française, se sont réunis pour la 17ème fois. Organisés par Gaston Gérard, ancien maire de Dijon, ce rassemblement annuel était l’occasion de réfléchir à la façon de faire rayonner la gastronomie française. Cette année-là, l’un des sujets à débattre portait sur le cassoulet. Bien que la question de son origine n’ait pas été arbitrée, la composition du cassoulet, a quant à elle, été clairement définie. Ainsi, le cassoulet doit se composer de viande de porc, de mouton, de saucisses de Toulouse et de confit d’oie. Le poids total de ces dernières, doit représenter au moins 30 % du poids total. La proportion des haricots, de jus, des couennes… est donc fixée à 70 %.De la Gascogne aux États-Unis Afin de promouvoir le cassoulet chaurien, la confrérie du cassoulet de Castelnaudary a été fondée en 1970. Quelques années plus tard, c’est au tour d’une poignée de restaurateurs de Carcassonne de créer l’ Académie Universelle du Cassoulet ». Concernant la ville de Toulouse, la première édition du Championnat du monde cassoulet y a vu le jour en 2016. Organisé par les Chevaliers du Fiel, le célèbre duo d’humoristes, l’événement entend promouvoir la gastronomie occitane, tout en se voulant divertissant. Plus étonnant, la ville de New York accueille, elle aussi, son propre concours. Depuis 2014, Ariane Daguin, fille d’André Daguin et fondatrice de la marque d’Artagnan*, organise la Cassoulet Wars. Chaque année, de nombreux chefs américains s’affrontent ainsi autour de ce plat emblématique. Les Chevaliers du Fiel sont d’ailleurs régulièrement conviés, pour animer l’ mongetada, la cousine oubliée du cassoulet Variante ariégeoise du cassoulet, la mongetada, mounjetado en occitan, est un ragoût à base de haricots coco de Pamiers, porc, ail, diverses saucisses et saucissons, cuisses de confit de canard, tomates et oignons. Le tout est cuit plusieurs heures, dans une cassole. La mongetada possède, elle aussi, sa propre confrérie pour la défendre la Confrérie pacifique et souveraine des tasto-mounjetos du Comminges. Elle a, entre autres, réussi à faire inscrire cette spécialité sur la liste du Patrimoine immatériel de l’humanité de l’ recette du cassoulet façon Castelnaudary Préparation 1 h 30Cuisson 6 hPour 6 personnes 750 g de haricots blancs du Lauragais 3 oignons 4 carottes 3 clous de girofle 200 g de couenne 150 g de lard salé quelques os de porc demandez-les à votre boucher 1 bouquet garni 3 cuisses d’oie confites 300 g de jarret de porc 3 saucisses de Toulouse sel, poivre Commencez la préparation du cassoulet la veille, voire l’avant-veille. Laissez tremper les haricots dans de l’eau toute une nuit. Le lendemain, égouttez-les. Faites-les cuire dans une casserole d’eau portée à ébullition, pendant 5 min. Égouttez et réservez. Épluchez les oignons et les carottes, puis coupez-les en quatre. Piquez trois quartiers d’oignons avec les clous de girofle. Découpez les morceaux de couenne et le lard en dés. Faites chauffer 3 l d’eau dans une casserole. Ajoutez-y les oignons, les carottes, la couenne, le lard, les os de porc et le bouquet garni. Salez légèrement, mais soyez généreux en poivre. Laissez cuire le bouillon à petite ébullition pendant 3 h, à couvert. Écumez régulièrement à l’aide d’une écumoire. Quand le bouillon est prêt, filtrez-le à l’aide d’une passoire. Récupérez la couenne et le lard. Faites cuire les haricots blancs dans le bouillon pendant 1 h, à ébullition. Pendant ce temps, coupez les cuisses d’oie en deux, et le jarret en six morceaux. Faites fondre un peu de graisse de confit d’oie dans une poêle chaude. Faites-y colorer successivement les cuisses d’oie, les morceaux de jarrets et les saucisses de Toulouse. Réservez les viandes, mais ne jetez pas leur jus de cuisson. Préchauffez le four à 150°C. Dans une cassole ou un plat creux en terre cuite allant au four, disposez les morceaux de couenne, le lard et le jarret. Versez environ un tiers des haricots cuits, plantez-y les cuisses d’oie, os vers le haut et les saucisses de Toulouse. Recouvrez du reste de haricots blancs. Ajoutez enfin le bouillon et le jus de cuisson des viandes. Enfournez pour 3 h de cuisson. Arrosez de bouillon de temps en temps pour éviter que les haricots ne se dessèchent. Servez le cassoulet dès sa sortie du four. Pour réchauffer vos restes de cassoulet, enfournez le plat 1 h 30 à 150°C.*La marque d’Artagnan est spécialisée dans la vente de produits du terroir français à destination des restaurateurs et revendeurs, aux États-Unis. Cette recette est inspirée de la confrérie du Cassoulet, ça ne rigole pas ! Le cassoulet son histoire ici se prépare en plusieurs étapes, ce n’est clairement pas un plat de dernière minute. L’idéal serait de le laisser mijoter à l’ancienne » toute une journée sur les braises d’un feu de cheminée. J’ai déjà testé, c’est fabuleux. Pour rester pragmatique, je l’ai réalisé dans ma p’tite cuisine avec mon p’tit four comme une grande … Le cassoulet n’est pas du tout compliqué à faire. Le plus important sera de choisir des ingrédients de bonne qualité. Il suffira ensuite de les assembler » si je puis dire. Un autre paramètre à prendre à compte avant de vous lancer dans la préparation le temps. Oui, le cassoulet, c’est de la cuisine slow food » 🙂 Ingrédients pour 4 personnes 600 g de haricots secs lingots du Lauragais dans la recette authentique; mais si vous prenez des Haricots Tarbais, ce sera aussi excellent 2 cuisses de canard ou d’oie confites 300 g de saucisse de Toulouse 200 g de viande de porc jarret, épaule 200 g de couenne de porc 100 g de poitrine salée Bouillon de volaille 2 oignons 1 carotte pour le bouillon Quelques gousses d’ail Poivre du moulin Laurier Préparation La veille Faire tremper les haricots secs une nuit dans l’eau froide. Le lendemain Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole remplie d’eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. A l’aide d’une écumoire, ôter l’écume qui se forme à la surface, cela rendra les haricots plus digestes. Éteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots. Préparation du bouillon et des haricots Mettre la viande de porc, le laurier, les carottes en rondelles, les oignons émincés et les haricots dans 3 litres d’eau additionnée de bouillon de volaille et une petite cuillère de bicarbonate. Cuire le tout pendant 45 minutes environ puis filtrer en conservant bien le bouillon et récupérer l’ensemble des ingrédients. Les haricots doivent être cuits, mais légèrement croquants et toujours bien entiers. Ils finiront de cuire par la suite. Préparation des autres viandes Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver. Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver. Ajouter au mélange haricots-légumes quelques gousses d’ail pilées et la poitrine salée coupée en morceaux. Montage du cassoulet Indispensable ici d’avoir une cassole, ce plat creux en terre cuite qui a donné son nom au cassoulet. A défaut, prendre un plat en terre cuite assez profond allant au four. Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne. Ajouter environ un tiers des haricots. Disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester légèrement apparent Compléter la cassole en versant du bouillon. Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes. Cuisson Mettre au four à 150° Thermostat 5 ou 6 et laisser cuire 3 heures au minimum. L’idéal est de le cuire une première fois 2 heures, puis de le réchauffer toujours à four doux 130° encore une heure, ou 2, ou même 3… Pendant la cuisson il se formera dessus une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises pour faire pénétrer le bouillon et la graisse, 7 fois selon la tradition. Quand le dessus des haricots commence à sécher, il faut ajouter régulièrement quelques cuillères de bouillon. Très important le cassoulet se mange bouillonnant dans sa cassole. Il faut le servir délicatement sans le remuer, dès la sortie du four. Traditionnellement, il n’y a pas de tomates on en voit souvent dans les recettes dans le cassoulet ni de chapelure car la croute doit se former naturellement à la cuisson. Quel vin boire avec un cassoulet ? Un vin rouge de la région, Languedoc-Roussillon, comme un Malepère, un St Chinian, un Minervois ou encore un Corbières. Il ne reste plus qu’à se régaler. L'indispensable cassoleLe mot cassole est typiquement occitan et vient de "cassolo" du latin catinum plat en terre creuset et du grec Kyathion écuelle, assiette en terre creuse et épaisse. Dans le dictionnaire languedocien - françois de Pierre Augustin Boissier de Sauvages édité en 1785 le mot cassolo désigne une grande terrine en terre cuite à 2 anses. Ainsi, conformément à ses origines anciennes, la cassole actuelle est un récipient en terre cuite de type grésale. Récipient à tout faire, la grésale, fabriquée en plusieurs dimensions répondait aux multiples usages domestiques. La cassole est "vernissée" à l'intérieur pour la rendre non poreuse. Le palhassou et la cassole Chimie et cassoulet Après les diverses préparations préalables essentielles confection d'un bouillon très élaboré, cuisson des haricots dans ce bouillon, préparation des viandes, de la saucisse…, le tout est impérativement disposé dans une cassole et mis à mijoter dans un four. C'est dans la cassole que s'opère le subtil mariage des différents ingrédients et que se fait le cassoulet. Comme pour toute autre préparation culinaire, c'est la transformation des ingrédients au cours du chauffage qui conduit aux composés savoureux recherchés pour leurs arômes et leurs goûts spécifiques. Cette transformation implique notamment des réactions chimiques des différents constituants entre eux ou avec l'oxygène de l'air. Ainsi la cassole est un véritable creuset de chimiste. Le cassoulet est probablement l'un des plats cuisinés les plus complexes, compte tenu de la grande diversité des ingrédients, des viandes plusieurs types, des légumes haricots et divers autres légumes dans le bouillon de cuisson des haricots et des épices... Toutes les transformations indispensables pour le développement des arômes et bonnes saveurs sont très lentes, se produisent à des températures modérées et demandent à être conduite avec douceur ; les cordons bleus du Lauragais sont des "chimistes moléculaires accomplis".Croûte du cassoulet La forme de la cassole, tronconique à large ouverture et à base étroite, offre une grande surface libre au contact de l'air. Cette forme favorise les réactions à sa surface au contact de l'atmosphère chaude du four, auxquelles participent notamment les différents types de graisses canard, oie, porc . Les composés naturels bruns et goûteux créés conduisent à la formation de la belle croûte dorée ou rousse, typique du cassoulet. Les recettes ancestrales conseillent de rompre la croûte plusieurs fois 7 fois selon la tradition et de la laisser se reformer ; on évite ainsi le phénomène d'épaississement de la couche qui ralentit les réactions de surface au contact de l'air. La croûte "enfoncée" dans le cassoulet lui communique par ailleurs son bon goût et sa couleur brun doré ; point n'est besoin de tomate pour donner une belle couleur au cassoulet. La nature de l'atmosphère du four plus ou moins chargée d’arômes provenant du combustible utilisé pour le chauffage du four intervient aussi sur les réactions de surface ; au temps jadis, le four du boulanger chauffé au bois d’ajonc fagots faisait merveille ; les ajoncs étaient cultivés dans la Montagne Noire toute proche. L'ajonc en fleur Le bois de l'ajonc servait à chauffer le four du boulanger Des tours de main transmis de bouche à oreille Certains ajoutent un peu de tomate ou du jus de tomate et d'autres un filet de vinaigre...à chacun son tour de main ; ces ajouts qui agissent sur l'acidité du milieu, modifient certainement la nature et la vitesse de formation des composés goûteux, en bien ou en mal. La qualité de l'eau utilisée pour la cuisson des haricots, pH et dureté, influence la cuisson des haricots ; il est bien connu que les eaux pures et légères comme celle de la Montagne Noire conviennent mieux pour la cuisson des haricots que les eaux dures chargées en calcium eaux calcaires, eaux de puits... L'acidité et la teneur en calcium du milieu intervient en effet dans le mécanisme complexe de dégradation des parois végétales pendant la cuisson ; en renforçant établissement de liaisons chimiques avec les ions calcium qui perturbe la cuisson ou en affaiblissant la cohésion moléculaire, ces facteurs agissent sur l'amollissement des haricots. La cassole et les potiers du Lauragais La fabrication de cassoles Contrairement au métal, très conducteur de la chaleur, la terre cuite de la cassole a un caractère isolant barrière thermique qui favorise la cuisson lente et la répartition uniforme de la chaleur au sein du plat en évitant les surchauffes locales notamment contre la paroi fond du plat au contact de la sole surchauffée. Véritable creuset à réactions allant au feu, la cassole présente la nécessaire propriété de pouvoir supporter sans risque de fêlure la chaleur du four ou de la cheminée. Ce sont les potiers du Lauragais et au tout début ceux d'Issel dès le XIVème siècle qui fabriquent les cassoles ; ils ont contribué à leur manière au développement et au renom du cassoulet. Même si l'activité céramique date de plus de 2000 ans en Lauragais, il a fallu tout le savoir faire et le génie des maîtres potiers de l'époque pour maîtriser les propriétés des différentes argiles, les techniques de cuisson adaptées et la fabrication des cassoles allant au four. En effet, les propriétés des argiles dépendent de la nature et de la proportion d'impuretés qu'elles contiennent. La terre argilo - calcaire marne du Lauragais contenant du carbonate de calcium n'est pas sans poser de problèmes pour la fabrication de cassoles. Après cuisson des argiles calcaires communes du Lauragais, à l'échelle microscopique, les composés du calcium formés autour des grains du constituant principal silicate d'alumine fragilisent la structure lorsqu'elle est soumise à de brusques variations de température chocs thermiques. Les potiers surent maîtriser la cuisson de ses argiles température et la technique de fabrication des cassoles en mélangeant l'argile commune du Lauragais à des argiles réfractaires non calcaires silico-alumineuses carrières d'Issel, de Saint Papoul, de Revel... Ce n'est pas par hasard que la pre-mière mention de potiers concerne le village d’Issel on y trouve de l'argile particulièrement apte à faire d'excellentes cassoles. Aimé Not confectionne une cassole Le cassoulet mijoté dans le four du boulangerLes plus anciens se souviennent avec nostalgie des cassoulets que les ménagères portaient au four du boulanger ; elles le ramenaient en le tenant à pleines mains dans un coffin de paille et de ronce palhassou pour ne pas se brûler ou enveloppé dans une serviette épaisse en guise de manique. A Castelnaudary, ils se souviennent aussi du charreton à bras du restaurant Fourcade rempli de cassoulets à raz bord que l'on descendait par la rue des Carmes, une fois par semaine jusqu'au four chauffé aux ajoncs de la boulangerie Caldairou 23 place de la République, pour être enfournés façon boulanger, à la pelle à pain. Four de la boulangerie Caldairou dans les années 50 à Castelnaudary Le pays du cassoulet Les très excellents haricots cuisinés sont à l'honneur sur toutes les tables depuis le grand Toulouse jusqu'à Carcassonne. Le Lauragais et en particulier la région toute proche de Castelnaudary capitale mondiale du cassoulet, possède dans sa tradition culinaire familiale le cassoulet élaboré selon les règles de l'art mijoté et servi dans la mythique cassole. Lucien ARIES Bibliographie Le cassoulet de Castelnaudary - F . Falcou - Editions Loubatières 1986 Les poteries culinaires lauragaises - Odette Bedos Couleur Lauragais n° 25 septembre 2000 A la découverte de la gastronomie lauragaise - Jean Odol Couleur Lauragais n° 43 juin 2002 Crédit photos Couleur Média Couleur Lauragais n°66 - Octobre 2004

plat à cassoulet en terre cuite